На что и как влияет обжарка кофе
Существует понятие «Степень обжарки» – это, очень упрощенно говоря, интенсивность обжарки. Она может влиять на вкус итогового напитка не меньше, чем характеристики исходного зерна.
Дело в том, что чем больше температура и чем дольше воздействие, тем больше происходит процесс карамелизации. Слабо обжаренное зерно будет лучше раскрывать ягодные, цветочные, фруктовые нотки – это то, что заложено в кофе еще на этапе выращивания и зависит от места произрастания, времени сбора, особенностей ухода, тщательности отбора зерен.
Если кофе обжарить сильнее, на первый план выйдут ноты шоколада, карамели, те самые «теплые» оттенки.
Условно приняты 3 вида обжарки:
1. Светлая (легкая, слабая) обжарка
Готовый кофе – светлый и сухой (он может даже показаться пересушенным, но это нормально). Светлая обжарка используется для мягких сортов качественного кофе, раскрывает все тонкие оттенки вкуса и аромата. В промышленном производстве встречается достаточно редко, потому что требует очень тщательно контроля каждой партии зерен, а это невозможно обеспечить при массовой обжарке.
2. Средняя обжарка
Кофе получается коричневым, но оттенок не насыщенный, чуть маслянистым. Зерна могут слегка отличаться по цвету друг от друга, очень хорошо видна их фактура. Такой кофе имеет более насыщенный вкус без выраженной горечи, и при такой обжарке уже скрываются некоторые недостатки исходных зерен.
Здесь необходимо оговориться: когда мы упоминаем «недостатки», то имеем ввиду чисто вкусовые нюансы. Но нельзя не признать факт, что «недостатки» бывают у некачественных зерен. Для средней обжарки все же требуется хороший кофе, отклонения от эталонного вкуса обжаркой не скрыть.
3. Темная (сильная) обжарка
Обжаренные зерна – темно-коричневые и маслянистые, большая их часть одного оттенка. Кофе получается насыщенным, крепким, терпким и горьковатым. Из зерен темной обжарки получается самый бодрящий эспрессо.
Иногда можно встретить другую классификацию обжарки, по странам.
Обжарка бывает:
- Скандинавская – самая «светлая», иногда ее еще называют «коричной».
- Американская – зерна жарят до тех пор, пока они не начнут выделять масло. Уже более насыщенный кофе, но еще не слишком крепкий.
- Венская – кофе обрабатывается до того этапа, как начнут активно выделяться масла. Появляется легкая горчинка, но еще малозаметная. В готовом кофе будут сладковатые ноты.
- Французская – кофе нагревают до 240 градусов. Из таких зерен получается насыщенный, плотный и крепкий эспрессо.
- Итальянская – зерна обжаривают, пока не пропадет кислинка, свойственная натуральному кофе, зато тут уже появляются карамель и шоколад. Кофе получается терпким, имеет долгое послевкусие.
- Кубинская – самая «сильная» обжарка, до 250 градусов поднимается температура в оборудовании. Кофе будет горьким, крепким, насыщенным. Но если перестараться или выбрать неподходящее сырье, то пережжется в «угли», и кофе будет слишком горьким.
Итак, коротко подводя итог, можно сказать, что обжарка кофейного зерна влияет на вкус напитка.
Кстати, придя в магазин, обнаружите, что средняя и крепкая обжарка занимает все полки, светлой почти нет. Это связано и с особенностями производства, о которых мы говорили, НО и со вкусовыми предпочтениями покупателей. Большинство привыкли, что кофе должен быть терпким и очень насыщенным. Идя навстречу, производители изготавливают тот кофе, который будет отвечать этим ожиданиям.
